Север

Салат с куриным филе су-вид, отварным киноа, розовым томатом, зеленым горошком и маринованной кислой грушей. Заправляем укропным майонезом и лимонным дрессингом, дополнительно мусс из пармезана. В основу входят – шпинат и руккола. Салат необходимо пе

Салат с омулем малой соли, малосольным огурцом с хреном, маринованной черной редькой и обжаренным картофелем. Заправляем укропным майонезом, муссом из корня хрена. Украшаем красной икрой и попкорном из киноа. В основу входят: шпинат и руккола. Салат

Традиционный борщ с Наполеоном из солодового хлеба и сала, украшенным натертым корнем хрена и моченой брусникой. Выдержанная копченая сметана (ее подвешиваем в камеру на трое суток, после удаления влаги остается максимальный вкус), вяленая копченая о

Подаем с луковым кремом (луковая база, которую медленно томим, оставляя лишь сладость от лука), сморчками – которые мы заготовили в сезон, затем засушили. Дополнительно - грибной дюксель, который настаиваем сутки с сушеными белыми грибами и грибами ш

Пончик из ледяной щуки в хрустящей панировке, подаем на картофельном креме с жареными дрожжами и соусом из крепкого грибного бульона с добавлением сливочного масла. Украшаем соцветиями лука-севка и щучьей икрой

Пельмени из северных пород рыб (омуля и нерки) и крепкий рыбный бульон со сливками и зеленым маслом. Подаем с водорослями фукус, маринованными бабушкиным маслом и лимонным дрессингом. Украшаем щучьей икрой и проростками кервеля

Томленное в демигласе мясо дикого кабана с обжаренными на жженом масле картофельными ньокками. Украшаем блюдо квасным суслом, обжаренными сморчками, моченой клюквой и муссом из голубого сыра

Пропитанная ликером обожжённая Ромовая баба . Подаем с муссом из вареной сгущенки, карамелизированным белым шоколадом и кофейным кремом. Украшаем моченой облепихой, обжаренным фундуком и грибной пудрой

При изготовлении хлеба мы не используем сухие дрожжи — работаем с дикой закваской, которую вывели в течение 10 дней и до сих пор подкармливаем ее. Белый хлеб — это хрустящий тартин, обожженный на сухой сковороде. Солодовый хлеб печем с добавлением эк

Максимально шоколадный тарт с шоколадный ганашом и чипсами из шоколада. Подаем с вареньем из черной смородины и соленой карамелью